Эти ужасные кошмарные глаголы «готовки»! Систематизация кулинарно-лексического хаоса *)
«Готовить» по-японски можно при помощи разных глаголов. И многие из данных глаголов встречаются в списках кандзи N2-N1, а также в списках по лексике тех же уровней. Почему бы всё это и не объединить в одну подборку?
Подборка условно разделена на две части. В первой части встречаются глаголы, больше связанные с использованием кандзи. Базовые глаголы, связанные с приготовлением пищи. Даются небольшие примеры с перечислением типовых названий блюд. Вторая же часть относится больше к лексике (источники: книги по лексике, тексты и интересные слова взятые со страниц разных сайтов). В неё же включены составные глаголы. Также рассматривается разница похожих составных и базовых глаголов по контекстам.
Базовые глаголы. Первая часть
При использовании глаголов важно помнить такие факторы, как: 1)в чём готовится еда (вода или масло) 2)много ли основы для готовки (воды или масла) 3) какая используется температура 4) добавляются ли какие-то приправы, основы к соусам
*** Кликнуть на ментальную карту, чтобы развернуть
炊く(たく）－заваривать, готовить, варить (часто о рисе). Слово можно найти в 総まとめ N3 в разделе лексики. Встречается как раз с рисоварками, по которым можно запомнить контекст использования.
Блюда и примеры, которые часто встречаются с этим глаголом: ご飯 （ごはん）－ рис в рисоварке, お米を炊く — приготовление риса
沸く/沸かす. 沸く（わく）－ кипеть, бурлить. Причем не только в прямом, но и в переносном смысле. Так, 血が沸く(ちがわく) — «кровь бурлит», «кровь вскипает». 沸かす (わかす） же означает кипятить что-то. Переходный глагол, действие переносится на предмет. Глагол связан прежде всего с кипячением жидкостей, воды, кипятком, горячей водой. お湯を沸かす (おゆをわかす）－ кипятить воду. 風呂を沸かす (ふろうをわかす）－подогреть воду для ванной.
Блюда и выражения с этим глаголом: многое, для чего нужно вскипятить воду.Напр. 鍋にお湯を沸かす — вскипятить воду в кастрюле. Однако эти глаголы используются именно в контексте подогрева воды (предварительного) для обработки пищи: чтобы положить затем яйцо, или залить カップラーメン.
焼く (やく）－жарить, печь и даже поджигать. 焼ける（やける）－ печься, жариться. Порой глаголы могут даваться в списках кандзи N3-N4 в зависимости от программы курса. Используется в основном для трёх типов инструментов приготовления пищи: гриль (и решетка для гриля), сковорода и печка. Но вообще глагол очень распространённый, как и средства для его использования. В конце концов можно жарить даже на стальном листе, — поэтому всем известна плита 鉄板焼き（てっぱんやき）.
Глагол используется с выражениями и блюдами: самыми разными. Тут и パン、и クレープ, и パンケーキ, и ケーキ、и 焼肉 (что понятно по названию), и даже ポテトグラタン.
Очень хорошо сочетается глагол с грамматической формой N2: たて — только что (приготовленный). 焼きたてのパン － свежеиспеченный хлеб, 焼きたてクッキー — свежеиспеченное печенье.
バーベキュー何を焼きますか － что вы жарите на барбекю?
ふたをずらしてかけ、きれいな焼き色がつくまで7～8分焼く — готовьте блюдо до красивого цвета, прожаривая приблизительно 7-8 минут, со слегка сдвинутой крышкой.
私はハンバーグを焼く時、油を使いません — для жарки котлет я не использую масло
ふわふわパンケーキを焼いてみよう — давайте пожарим мягкие блинчики!
茹でる (ゆでる）－варить. 茹る（ゆだる）－ вариться. Есть также варианты произношения, где звучит, не 「ゆ」, а 「う」. Может использоваться для овощей, бобов, которые варятся в кипятке. Причём подобное приготовление идёт при помощи «высокого огня» и требует времени. Может использоваться для пасты, яиц, которые варятся в кипятке, варки картофеля в воде. Иногда может использоваться как аналог бланшировки. Кому ближе английские аналоги: иногда глагол передаётся выражениями ‘boil smth’.
Блюда и примеры готовки: Часто готовые продукты типа ゆで卵 -Варёное яйцо. 枝豆をゆでる — варить бобы. 麺類を茹でる － варить лапшу, макаронные издения, соотвественно パスタを茹でる — варить пасту. 野菜を茹でる — варить овощи. とうもろこしを茹でる — варить кукурузу.
炒める、炒る. 炒める（いためる）- жарить. На английском может передаваться при помощи глагола ‘Stir-fry’, т.е. «быстро обжаривать на раскалённом масле».
炒める、炒る –Поджаривать под влиянием высоких температур и быстро (в теч. незначительного времени), чтобы не потерялась питательная ценность. 炒る(いる）－поджаривать, выпаривать. Перед данным типом приготовления пищи, даже сперва могут предварительно обварить компоненты. 炒める － жарка на небольшом количестве масла, быть может, даже на сливочном или пальмовом*). 炒る — используется для прожарки продуктов с целью уменьшения жидкости в них (напр. в грибах).
Блюда и выражения с данным глаголом: 生のお米を炒める — жарить сухой рис (например, для チャーハン-тяхана、ピラフ-плова）. 豚肉を炒める — готовить свинину (например, для 焼きそば якисобы). Также входит в состав блюд: 野菜炒め . レバニラ炒め（レバニラいため） — не совсем понятно как это точнее перевести *). コーヒー大豆を炒る — подсушивать кофейные зёрна.
食用油かバター・マーガリンを溶かしたフライパンで炒める — распустить в сковороде пищевые жиры типа масла или маргарина. Жарить (яйца) в сковороде. Из рецепта яичницы-болтуньи スクランブルエッグ
シチューを作る際、肉や野菜を炒める時にバターを使う方が多いと思います — когда готовите стью(рагу) мясо и овощи лучше прожаривать на сливочном масле (из рецепта シチュー)
フライパンを熱し、油をひかずにきのこを炒る － разогреть сковородку. И пассеровать грибы без масла (обжарить грибы без масла).
煮る、煮える、煮やす. 煮る(にる）－ в учебниках с английском комментарием переводится глаголом ‘fry’, «просто жарить». Но и здесь надо быть осторожнее.煮える（にえる）－ больше «вариться». 煮やす же обычно попадается в выражениях 業を煮やす(ごうをにやす)- взрываться, терять самообладание.
Кстати, пожалуй, тот случай, когда не стоит привязываться к английскому переводу из учебников. Т.е. глагол 煮る используется, в тех типах варки/жарки, где за основу берётся вода с разными приправами. Кавардак, ビーフシチュー, おでん, разные виды чего-то там в собственном соусе/ собственном соку может передаваться в рецептах при помощи 煮る. И кто-то для перевода использует «жарить», а кто-то «варить». А кто-то вообще «тушить» (овощи, тушенные в томатном соусе относятся туда же, куда и ビーフシチュー ). Однако отличительная особенность — всё же варка/жарка в соусе с приправами на основе воды. 煮る также используется для пищи, которая готовится в жидкости при температуре около 100 градусов по Цельсию.
Блюда и выражения с данным глаголом: 煮るだけカレー － карри, который тушится лишь в собственном соусе (без зажарок). ポトフを煮る 鍋 — горшочек для приготовления рагу (потофё). ロールキャベツを煮る用の材料 — продукты для приготовления голубцов. Википедия сюда же (т.е. к 煮物, にもの)причисляет и ボルシチ.
揚がる（あがる）、揚げる(あげる）. 揚げる－ обжаривать во фритюре. 揚げる — в противовес к 炒める — жарка на достаточно большом количестве масла или жира. При этом обычно идёт жарка при высоких температурах, напр. при 150-190 градусах по Цельсию, что выше, чем у глагола 煮る.
Блюда и выражения с данным глаголом: エビフライ(креветки в кляре)、フライドポテト(картошка-фри), ドーナツ — пончики, 豚カツ- тонкатцу, 天ぷら — темпура, から揚げ — карааге. А вообще блюд, конечно же, полно. Всё, что в кляре, да во фритюре.
Есть еще глаголы 炙る(あぶる）－ в основном используется для сушения над огнём и 焙じる (ほうじる）－подсушивать в посуде то, что нуждается в просушке (чай, кофейные или какие-то другие зёрна).
茶を焙じる －поджаривать в посуде чайные листья.皮を炙る — обдавать огнём скорлупу.
蒸す、蒸らす (むす、むらす）－ варить на пару, тушить. Здесь проще, чем с другими глаголами, где нужно вникать в детали. Готовка обычно производится под воздействием водяного пара. И, в отличие от 煮る, не добавляются всякие приправы, и основы к соусам, масла, прочее (по кр. мере для упрощения так пишут в учебниках *)
Примеры блюд с данным глаголом: 饅頭（まんじゅう） – мандзю, 肉まん － никуман, даже встречается выражение на сайте рецептов 肉まんの蒸し方（にくまんのむしかた）, — способ приготовления «булочек-никуман». マンティ － манты. А пароварка так вообще называется 蒸し器（むしき）.
Продвинутая лексика и составные глаголы. Вторая часть
Выше приводились основные глаголы приготовления пищи (на огне, нагревательных элементах) из учебников по кандзи N3-N1. Но это были базовые глаголы, которые в пособиях встречаются в основном для запоминания кандзи.
Зато бывают составные глаголы, на основе базовых. И смысл употребления сужается. Здесь уже приходят на помощь примеры, по которым лучше улавливать контекст.
Кажется, в списках лексики больше всего попадаются сложные глаголы именно с 煮る：
煮込む（にこむ）, 煮付ける, 煮染める, 煮立つ, 煮え立つ, 煮え返る, 煮え繰り返る, 煮えたぎる
Первая тройка таких глаголов: 煮込む（にこむ）, 煮付ける, 煮染める
〔煮込む〕 встречается в том же 新完全マスター, означает варить овощи до размягчения. 煮込む также имеет нюанс смешивания совершенно разных компонентов и варения продуктов вместе.
かたい肉も十分に煮込めば柔らかくなる — если проварить жесткое мясо приличное время, то оно станет мягче.
〔煮付ける〕 — тоже означает разваривать, хорошо проваривать. Используется еще с большим добавлением вкусов по сравнению с 煮込む
魚をおいしく煮付ける -вкусно сварить рыбу. (с приправами разными)
〔煮染める〕– часто используется для тушения в бульоне с насыщенным вкусом. Так, что бульон этот имеет яркий окрас.
Теперь о разнице: いる／いり付ける(いりつける)／焙じる(ほうじる)／炒める(いためる). Например, все эти глаголы могут передаваться в учебниках лексики простым английским: to roast. Но ясности такой перевод не даёт, даже наоборот. Ведь если в учебнике мы видим to roast, без иллюстрации в сопровождении, то воспользовавшись англо-русским словарём можно получить еще целое семейство глаголов: жарить, печь, запекать, сушить на огне или обжаривать. Тот случай, когда не стоит привязываться к аналогам из книг (субъективно), а рассмотреть использование глаголов в контекстах.
Итак, как было сказано выше, いる（炒る） — используется для прожарки продуктов с целью уменьшения жидкости в них. Дальше продукты могут еще использоваться в приготовлении с другими ингредиентами. В некоторых случаях глаголы 炒る /いり付ける(いりつける)／焙じる(ほうじる)／炒める(いためる) могут заменять друг друга. Примеры:
ごまをいる — подрумянивать, зажаривать на огне семена кунжута (если не обойтись без английского, то ‘to toast sesame seeds’)
卵をいる〔いり付ける〕 — обжаривать яйца, обычно как в болтунье или с другими компонентами. Здесь можно использовать и глагол いり付ける. いり付ける — будет иметь смысл «достаточно обжарить», «достаточно прожарить».
煎る （いる） может означать жарку на более раскалённом масле. А 炒る （いる） поджаривание на не сильно раскалённом масле (или без масла), в кастрюльке, сотейнике, сковороде с высокими краями.
古くなったお茶は焙じるとよい〔炒める〕 — поджарить старый чай, до состояния, когда листья будут хрустящими. Без масла, разумеется. Т.е. данная пара глаголов используется для прожаривания до состояния хруста (который выражается ономатопеей からから).
野菜を炒める — слегка прожарить овощи. Здесь смысл небольшого прожаривания на невысоком огне с небольшим количеством масла.
Следующая «семья» глаголов готовки пищи: 煮立つ(にたつ)／煮え立つ(にえたつ)／煮え返る(にえかえる)／煮え繰り返る(にえくりかえる)／煮えたぎる(にえたぎる)
煮立っ — означает «закипеть» (и даже вскипеть *)
煮立った鍋(なべ)にスパゲッティを入れる — положить спагетти в кастрюлю с кипящей водой. (также можно использовать глагол 煮え立つ)
煮え返る — кипеть, бурлить.
煮え立ったらもう食べられます — можно кушать после того, как блюдо вскипит. Здесь можно использовать и 煮え返る
湯がぐらぐらと煮え返る〔煮え繰り返る〕 — кипящая вода в кастрюле бурлит (булькает). Можно использовать и глагол 煮え繰り返る , значение «вскипает».
煮え繰り返った鍋の中 — внутри с кастрюлей, в которой вскипает вода. Также сюда подходит 煮えたぎる — «быть горячим при кипячении». Быть горячим, что свариться можно.
ぐつぐつと音を立てて煮えたぎる －вскипать с характерным звуком кипения.
Глаголы 「煮え返る」「煮え繰り返る」「煮えたぎる」используются для состояния кипения, бурления, т.е. 沸騰 (ふっとう, из списка N1).「煮え繰り返る」 служит для усиления значения「煮え返る」. Оба же глагола 「煮え返る」「煮え繰り返る」 используются и в иносказательном смысле: когда при сильном гневе вскипает кровь.
Если и этих понятий мало, то читаем следующую публикацию. Она будет выше . Пока то, что есть. Публикация большая, составленная на основе работы со многими источниками (не только указанными в тексте). Поэтому вероятны описки, ошибки, опечатки. Но пока просьба любить и жаловать то, что есть.
Статья подготовлена для сообщества https://vk.com/nippon_gatari— заметки о японском языке. Каждый «лайк» и «поделится» придаёт огромную мотивацию двигаться дальше *)
Большой список других приготовлений пищи — здесь, по ссылке
Используемые ссылки. Первая. Вторая. Третья
Источники картинок: pixabay.com/ и unsplash
Оригинал статьи в сообществе по этой ссылке
Теперь можно прочитать посты и в Instagram
Если Вы решились поделиться этой статьёй с сайта, то просьба нажать на одну из кнопок социальных сетей под публикацией.